Für die meisten Hobbyköche ist das richtige Kochmesser 20 cm lang, mit einer hochwertigen Klinge aus rostfreiem Stahl und einem Griff, der ganz natürlich in Ihrer Hand liegt. Das Profil zählt ebenso viel wie die Marke: Eine gebogene Klinge nach europäischer Art unterstützt die Wiegebewegung, eine flachere Klinge nach japanischer Art den Schnitt im Vorwärtsstoss. Wählen Sie den Stahl danach, welche Pflege Sie Ihrem Messer zukommen lassen möchten.
Das Kochmesser, das Herzstück der Küche
Eine Zwiebel in Streifen schneiden, Kräuter hacken, Fleisch aufschneiden, Gemüse zerteilen: Das Kochmesser erledigt in der Küche den Grossteil der Arbeit. Mit einem guten Kochmesser, einem Officemesser und einem Brotmesser decken Sie nahezu alle Bedürfnisse ab. Es lohnt sich also, es gut zu wählen, statt einen Messerblock zu kaufen, dessen Hälfte nie benutzt wird.
Welche Länge wählen?
18 cm: kompakt und handlich
Ideal für kleine Küchen, kleine Hände oder wenn Sie Präzision bevorzugen. Diese Länge findet man oft bei Santokus.
20 cm: die Referenz
Das ist der beste Kompromiss für den Hausgebrauch: lang genug, um einen Kohl oder einen Braten zu schneiden, kurz genug, um präzise zu bleiben. Das Victorinox Kochmesser 20 cm ist ein gutes Beispiel, einfach und robust.
24 cm und mehr: für grosse Mengen
Lange Klingen eignen sich für erfahrene Köche und grosse Mengen. Sie verlangen eine grosse Arbeitsfläche und ein grosses Schneidebrett.
Das Klingenprofil: europäisch oder japanisch
Das europäische Profil
Hohe Klinge, gerundeter Bauch, oft ein etwas weicherer Stahl: Es eignet sich für den Wiegeschnitt, bei dem die Spitze auf dem Brett bleibt, während sich die Ferse hebt und senkt. Robust und nachsichtig, verzeiht es Ungeschicklichkeiten.
Das japanische Profil
Das Gyuto, das japanische Äquivalent des Kochmessers, hat eine dünnere Klinge und einen weniger ausgeprägten Bauch, für den Schnitt im Stoss oder im Zug. Das kürzere Santoku mit abgerundeter Spitze und fast flachem Profil ist bei Gemüse sehr beliebt. Das Global G-80 Santoku mit seiner 18 cm langen Klinge mit Kullenschliff verringert das Anhaften von Lebensmitteln.
Der Stahl: Härte, Schneide und Pflege
Die Härte eines Stahls wird in HRC (Rockwell-Skala) gemessen. Ein härterer Stahl behält seine Schärfe länger und lässt sich feiner schärfen, ist aber auch weniger tolerant gegenüber Stössen und Verwindung.
- Rostfreier Stahl um 56-58 HRC: ein ausgezeichnetes Gleichgewicht für zu Hause. Das Global G-02 aus Cromova-18-Stahl ist ein Beispiel dafür: 20-cm-Klinge, aus einem Stück gefertigt, unkompliziert im Umgang.
- Harter Kern um 61 HRC: Japanische Damastklingen umgeben einen sehr harten Kern mit Stahlschichten. Das Kai Shun Damast 706 und das Kasumi Damast-Kochmesser, beide mit 20 cm und einem VG10-Kern mit 61 HRC, bieten eine ausserordentlich feine Schneide.
Je härter der Stahl, desto sorgfältiger muss man ihn behandeln: kein Brett aus Glas oder Stein, keine Knochen und kein Tiefgefrorenes, und Schärfen auf dem Schleifstein statt mit dem Wetzstahl. Unser Ratgeber Messer pflegen und schärfen erklärt Ihnen, wie Sie vorgehen.
Die Handhabung: das Kriterium, das man vergisst
Ein Kochmesser muss vor allem zu Ihnen passen. Stellen Sie sich vor dem Kauf diese Fragen:
- Das Gewicht: Ein schweres Messer arbeitet bei kräftigen Schnitten «von allein», ein leichtes ermüdet bei langen Vorbereitungen weniger.
- Die Balance: Wenn Sie es an der Ferse halten, muss das Messer stabil bleiben, ohne deutlich zur Spitze oder zum Griff zu kippen.
- Der Griff: Aus Kunststoff, Holz oder Metall muss er die Hand ausfüllen, ohne sie zu zwingen, auch bei nassen Händen.
- Die Ferse: Eine dicke Mitre schützt die Finger, erschwert aber das Schärfen des unteren Klingenteils.
Am besten probieren Sie es aus: Mehrere Messer im Geschäft in der Hand zu halten, sagt mehr als ein Datenblatt.
Die im Geschäft erhältlichen Marken
Unsere Kategorie Küchenmesser vereint mehrere Ansätze. Victorinox, der Schweizer Hersteller, bietet zuverlässige und erschwingliche Messer, ideal zur Ausstattung einer Küche. Global, erkennbar an den Ganzstahlmessern, bietet Leichtigkeit und Hygiene. Kai mit seiner Linie Shun und Kasumi stehen für die japanische Damasttradition. Kyocera schliesslich bietet Keramikklingen an, sehr scharf und leicht, aber nur für Schnitte ohne Knochenkontakt geeignet.
Die tägliche Pflege
Waschen Sie Ihr Messer von Hand mit warmem Wasser, trocknen Sie es sofort und bewahren Sie es in einem Messerblock, an einer Magnetleiste oder in einem Schutzetui auf. Der Geschirrspüler schädigt Schneide und Griff. Verwenden Sie ein Brett aus Holz oder Kunststoff, das die Klinge schont.
Häufige Fragen
Welche Grösse eines Kochmessers soll ich wählen?
20 cm passt für die grosse Mehrheit der Hobbyköche. Wählen Sie 18 cm, wenn Sie Handlichkeit suchen, und 24 cm oder mehr für grosse Mengen.
Santoku oder Kochmesser?
Das kürzere und flachere Santoku eignet sich hervorragend für Gemüse und den Schnitt im Stoss. Das längere und stärker gebogene Kochmesser ist vielseitiger und eignet sich für die Wiegebewegung.
Ist ein japanisches Messer besser als ein europäisches?
Weder besser noch schlechter: Es ist in der Regel härter und feiner, also schärfer, verlangt aber mehr Sorgfalt. Das europäische Messer ist nachsichtiger.
Darf man ein Kochmesser in den Geschirrspüler legen?
Davon wird abgeraten: Erschütterungen, Hitze und Reinigungsmittel schädigen Schneide und Griff. Das Waschen von Hand mit anschliessendem sofortigem Trocknen genügt.
Wie oft muss man es schärfen?
Das hängt vom Gebrauch ab. Eine regelmässige Pflege der Schneide und ein paarmal im Jahr ein Schliff auf dem Schleifstein genügen in den meisten Haushaltsküchen.
Verkauf von Messern nur an Personen ab 18 Jahren.